Lubię jeść i rozmawiać o jedzeniu

agczub
14.09.2015 14:59
A A A
Artur Michna podczas konkursu na Smak Roku rozsmakowywał się w pasztecie z ziarnami zbóż, który otrzymał Grand Prix w kategorii Smak Roku Ziemi Kociewskiej 2015

Artur Michna podczas konkursu na Smak Roku rozsmakowywał się w pasztecie z ziarnami zbóż, który otrzymał Grand Prix w kategorii Smak Roku Ziemi Kociewskiej 2015 (MP)

O byciu krytykiem kulinarnym i krytykowaniu kuchni. O margarynie, brązowieniu i kociewskich atutach, uznany krytyk kulinarny Artur Michna opowiada Magdalenie Potulskiej

 

Magdalena Potulska: Kim jest Artur Michna?
Artur Michna: Pochodzę ze Starogardu, a więc jestem Kociewiakiem. Po studiach w Poznaniu oraz w Wiedniu wróciłem do mojej małej ojczyzny i tutaj żyję i działam. W toku mojej pracy za niezbędne uznałem poszerzanie wiedzy i korzystałem z najlepszych dostępnych mi źródeł. Pomocny okazał się tu amerykański system EdX, dzięki któremu udało mi się wziąć udział w zajęciach z zakresu naukowych aspektów gotowania, fizyki, matematyki i chemii w kuchni, zorganizowanych przez Harvard University w Bostonie oraz z zakresu biochemii i żywienia zorganizowanych przez Uniwersytet McGill w Montrealu. Od samego początku mojej kariery zawodowej chciałem zajmować się jedzeniem i pisaniem o jedzeniu, więc jeśli tylko trafiały się okazje, żeby pogłębiać wiedzę, korzystałem z nich.
Jest pan krytykiem kulinarnym - co to znaczy w praktyce?
- Pewnie spodziewa się pani, że odpowiem, iż moim głównym zajęciem jest pisanie recenzji restauracyjnych, tymczasem wcale nie. Rzeczywiście, kilka dekad temu krytycy kulinarni zajmowali się pisaniem recenzji do gazet, między innymi dlatego, że nie było wtedy mediów społecznościowych, portali recenzenckich ani blogerów. Jednak krytycy w szerokim znaczeniu tego słowa nie zajmują się wyłącznie recenzowaniem tego, co zjedli, zobaczyli czy usłyszeli. Ja oczywiście rozumiem takie postrzeganie krytyków, bo w Polsce tych kulinarnych można policzyć na palcach jednej ręki. Do tego krytyka kulinarna - mówię to z żalem i rozczarowaniem - została zawłaszczona przez różnej maści blogerki i blogerów, którzy czy to z potrzeby serca, czy ambicji, czy też portfela, piszą o tym, co i gdzie zjedli, no może jeszcze pstrykną sobie selfie z kotletem. Na ile są to relacje wiarygodne i profesjonalne, pozostawiam do oceny fanom tychże. Niemniej takich form recenzji jest sporo, bo też i recenzentem może być dziś każdy. Wystarczy mieć smartfon, choć nawet i ten nie jest konieczny. Recenzję można przecież dodać na jakimś portalu recenzenckim czy po prostu wrzucić na Facebook. Po co tu jeszcze krytyk? Dlatego ja recenzji już nie pisuję. Zajmuję się za to tym, czym zajmują się też krytycy innych branż, interpretacją trendów kulinarnych w skali makro, a więc na świecie i w Polsce, oraz w mikroskali naszych kuchni regionalnych. Analizuję zjawiska zachodzące w branży, wyciągam wnioski. Do tego prowadzę wykłady, pogadanki i spotkania, zajmuję się doradztwem gastronomicznym, wreszcie pisuję felietony, udzielam wypowiedzi eksperckich w mediach, prowadzę też autorską audycję w JemRadiu. Do tego bardzo dużo podróżuję, najchętniej pociągiem, bo uwielbiam kolej. Ma w sobie coś ponadczasowego.
Jak to się stało, że został pan krytykiem?
- W 1998 r. rozpocząłem pracę jako dziennikarz w Wydawnictwie Pomorskim. Wówczas w jednym z tygodników lokalnych tego wydawnictwa, „Gazecie Kociewskiej”, o nieosiągalnym dziś dla żadnego lokalnego tytułu nakładzie 25 tys. egzemplarzy, pojawiła się moja pierwsza recenzja restauracji, „Zajazdu Kociewskiego” w Szpęgawsku, notabene pełna przygód, więc od tego czasu można przyjąć, że zostałem oficjalnym krytykiem kulinarnym. To była niezwykle poczytna i wpływowa gazeta w regionie, bo też i prasa lokalna miała w latach 90. ubiegłego wieku ogromne znaczenie dla kreowania opinii. Nie było wtedy jeszcze internetu. Wprawdzie naczelny nie był przekonany, czy publikowanie restauracyjnych recenzji przystoi poważnemu tygodnikowi lokalnemu, po kilku próbach udało mi się go przekonać. To były też pierwsze lata polskiej wolności, a ja korzystałem z tego i podróżowałem po Kanadzie, Szwecji, Francji czy Włoszech. Otaczałem się pierwszymi wydawanymi wówczas książkami kucharskimi, najczęściej przekładami zachodnich publikacji, z wypiekami na twarzy czytałem Bikonta i Makłowicza, no i z zazdrością przyglądałem się doskonale funkcjonującej gastronomii wiedeńskiej, w której przybytkach wydawałem mój każdy studencki grosz.
Zajmuje się pan między innymi doradztwem gastronomicznym, a więc można pana zaprosić np. do lokalu?
- Można, oczywiście, czemu nie. Nie jestem bufonem, który z odrazą odwraca się od ludzi. Jeśli restaurator ma mi coś ciekawego do pokazania, chce się pochwalić swoimi osiągnięciami i ma ochotę i odwagę na rozmowę ze mną, mnie zaś taka rozmowa interesuje, nie widzę powodu, żeby odmawiać. Lubię ludzi, lubię poznawać nowe miejsca, lubię jeść i rozmawiać o jedzeniu. Pozowanie na aroganta, który każde zaproszenie wrzuca do kosza, nie jest w moim stylu. To nie tylko głupie, ale i nieeleganckie. Oczywiście nie sporządzam po takiej wizycie peanu na temat przegrzebka, który tak zgrabnie wpadł do moich ust, że aż zaniemówiłem. Ja uczyłem się sztuki dziennikarskiej u mistrzów gatunku, kiedy jeszcze obowiązywał kodeks honorowy.
Zdarzają się też zaproszenia z drugiej strony lustra, komuś nie idzie, ktoś ma nóż na szyi albo komornika na karku i nie wie, dlaczego, przecież tak się stara. Wtedy dzwoni do mnie, a ja czasami odpowiadam także i na takie zaproszenia.
I co doradza pan w takiej sytuacji?
- Nie ma jednej odpowiedzi, bo też każdy przypadek jest indywidualny. Jeśli właścicielka zwierza mi się, że nie radzi sobie z personelem, lokal przynosi od początku straty, które pokrywa mąż ze swojej pensji w korporacji, zresztą już po drugim zawale, to nie można doradzić nic innego niż zamknięcie restauracji i sprzedanie jej komuś, kto sobie z nią poradzi. Częściej jednak zdarza się, że restauratorzy po prostu błądzą. Czekają na Niemców, którym chcą podawać zupę peruwiańską i sałatkę grecką, chcą zwozić do siebie Norwegów autokarem z lotniska i podawać im flaki ze słoika albo robią żonie prezent za milion, który już po roku kosztuje ich dwa miliony. Jeśli w restauracyjnych szafach nie ma trupów, to można pomagać i wtedy staram się pomóc.
A woli pan krytykować czy chwalić?
- Nie przepadam ani za jednym, ani za drugim. Wolę rozmawiać o jedzeniu. Byle czego przecież nie jadam, więc jeśli już rozmawiam, to w zasadzie tak, jakbym chwalił.
Czym się pan kieruje, wydając opinię?
- Zanim wydam jakąkolwiek opinię, dokładnie ją przemyślę. Podchodzę do tego, co robię, szalenie poważnie i w przeciwieństwie do niektórych blogerów, nie piszę, jak jest, czyli nie piszę, jak mi się wydaje, zaś zawsze odnoszę to, z czym się spotkałem, do szerszego kontekstu. Sprawdzam, porównuję, korzystam z wiedzy. Staram się być obiektywny, a nie subiektywny. Za każdym daniem stoi człowiek, za każdą restauracją stoi sztab ludzi i to mam też na uwadze. Kogo obchodzi, że zupa mi nie smakowała? Jeśli była zła, a to przecież nie musi być równoznaczne z tym, że mi nie smakowała, moim obowiązkiem jest tę jej złą jakość uzasadnić. Frytki w barze popularnej sieci są złe, ale smakują większości. Dyletant tylko się obliże i poprosi o więcej, a krytyk wyjaśni, co z nimi jest nie tak.
Słyszałam osobiście, że do każdej potrawy stara się pan opowiedzieć jej historię, genezę - skąd to się bierze, jak pan to wysmakowuje, chciałoby się zapytać?
- Kompletne danie zawsze stanowi jakąś opowieść. Raz to będzie rodzinna historia, podającej je wiejskiej gospodyni, starte antonówki z własnego sadu, jaja od własnej kury, trochę mąki i przepis, według którego takie same kluski przygotowywała babcia. Innym razem będzie to kwintesencja autorskiego podejścia do gotowania kucharza, który w sposób przemyślany skomponował talerz i ułożył na nim składniki, których pochodzenie jest w stanie dokładnie określić i do obróbki których dobrał najwłaściwsze dla nich techniki. Dwa różne podejścia do gotowania, swojskie i profesjonalne, dwa różne talerze, ale każdy z historią, za którą stoją ludzie, wiedza i surowiec. Dziś jedzenie nie służy tylko zaspokajaniu potrzeb biologicznych, lecz także intelektualnych. Ja zaś, podobnie jak inni świadomi tego smakosze, staram się odczytywać przekaz, który do mnie dociera.
Jest taka przyprawa, zioło, a może jakiś składnik, który na przysłowiowy kilometr pan wyczuwa i za którego posmakiem pan nie przepada?
- Oczywiście, zbudzi mnie pani w nocy i powiem dokładnie to samo: margaryna albo ogólnie rzecz ujmując - utwardzane tłuszcze roślinne. To jest największy koszmar współczesnej polskiej kuchni. Do tego rzecz niebywale szkodliwa, wręcz prawnie zakazywana w niektórych krajach. Margaryna zakazana? Szokujące, prawda? To tylko dodam, że zakaz stosowania twardych margaryn za 3 lata wprowadzają Amerykanie, ci, którzy ponoć tak niezdrowo jedzą. A my karmimy się margaryną na potęgę i udajemy, że jest lepsza niż masło. Nie jest. Odpowiada za masę chorób wieńcowych, a do tego jest ohydna, bo w ustach zachowuje się jak tektura i okleja podniebienie.
A sam pan gotuje?
- Tak, gotuję dla siebie, dla rodziny, dla przyjaciół. Jeśli chce pani wiedzieć, za czym przepadam, to od razu powiem, że jestem fanatycznym wyznawcą reakcji Maillarda, w skrócie to magiczna przemiana białek i cukrów w feerię związków smakowych i zapachowych, w praktyce - potoczne brązowienie. Bardzo często przygotowuję tak sezonowe warzywa, najpierw zbrązowiam je na wysokim ogniu na mieszance masła i oliwy, a potem duszę pod przykryciem na minimalnym ogniu z odrobiną soli i pieprzu. Dochodzą we własnej parze, nie wylewam smaku z wodą, a dodaję go sporo dzięki zbrązowieniu, coś wspaniałego!
Nie jest tajemnicą, że jest pan jednym z jurorów oceniających potrawy ubiegające się o tytuł Smaku Roku, deklarowane jest, że mają to być potrawy regionalne, na naturalnych produktach itp., i tak rzeczywiście jest czy zdarzały się niemiłe niespodzianki?
- Czasami zdarzają się niespodzianki, najczęściej z udziałem wspomnianej już margaryny, jakichś kostek bulionowych, sosów z proszku. No jak, na Boga, można podawać swojski sernik z mielonego przemysłowo twarogu, margaryny i jaj z dyskontu? Natychmiast taką szkaradę dyskwalifikuję, natychmiast!
A to może dla odmiany proszę powiedzieć, jakie produkty pozytywnie pana zaskoczyły i to było tak zwane niebo w gębie?
- W tym roku zachwycił mnie pasztet z ziarnami zbóż, który wyróżniliśmy tytułem Grand Prix w kategorii dań z Kociewia. Jak się później okazało, pasztet do konkursu zgłosiła masarnia z Pruszcza Pomorskiego, która w ubiegłym roku podbiła podniebienia jurorów kiełbasą kociewską, dostępną na stoisku także i w tym roku, ale niestety już nie tak szlachetną jak wówczas. Ujęły nas też dania najprostsze, naleśniki z serem i żurawiną oraz klopsiki z ryb jeziornych w pomidorowej zalewie.
Jak wszyscy wiemy, powiat świecki po części leży na Kociewiu. Pana zdaniem, jeśli gospodynie chciałyby przyrządzać potrawy kociewskie lub po Kociewsku, to znaczy jak?
- Z pewnością nie takie, jakie widziałem na świeckim stoisku podczas Festiwalu Smaku. Gospodynie podawały kotleciki z kurczaka i papryki oraz ogórki z curry. A gdzie podziały się swojskie kiszone ogórki z liśćmi wiśni albo dębu? Kociewie słynie ze swojskiej kury w potrawce, wyjętej z rosołu i podanej w białym sosie. Ale na kurach bym się specjalnie nie koncentrował, bo kury dziobią wszędzie, a Kociewie to przede wszystkim kraina jezior i lasów, dlatego kuchnia kociewska, ta współczesna, która będzie w stanie zainteresować gościa z innego regionu, to ryby jeziorne, smażone, marynowane, w formie klopsików oraz potrawy z grzybów, desery z jagód i żurawiny. Niech to będzie grysik z sokiem owocowym na co dzień albo tort z leśnymi owocami na ważniejsze okazje.
Jedna rada dla czytelników z Kociewia?
- Udzielę bardzo prostej rady, bo kuchnia domowa to kuchnia zazwyczaj prosta. Zwróćcie więc uwagę na to, co jecie i skąd wasze jedzenie pochodzi. Będzie nie tylko smaczniej, ale przede wszystkim zdrowiej. To zresztą także bardzo ważna uwaga dla gospodyń, które chcą promować kuchnię kociewską, czy w ogóle jakąkolwiek kuchnię regionalną. Raz jeszcze podkreślam wagę lokalnych składników oraz rzeczywiste umiejętności gospodyni przekazywane z pokolenia na pokolenie. Drogie panie, gotujcie z tego, co macie dookoła, pamiętajcie o tym, co mówiły wasze babki i nie oszukujcie świata, że ciasto na margarynie to wypiek tradycyjny. Jeśli smażycie ruchanki, to smażcie je na smalcu albo na wołowym łoju. Nie tylko będą smaczniejsze, ale też nabiorą tego tak dziś poszukiwanego waloru lokalności i swojskości. Radzę zapomnieć też o karkówce w keczupie, sałatkach z zupek chińskich, kostce bulionowej i sosach z proszku, bo to nie tylko nie jest kuchnia kociewska, to jest kuchnia żadna, sama sromota tylko i wstyd.
Dziękuję za rozmowę.
Magdalena Potulska

 

Magdalena Potulska: Kim jest Artur Michna?

Artur Michna: Pochodzę ze Starogardu, a więc jestem Kociewiakiem. Po studiach w Poznaniu oraz w Wiedniu wróciłem do mojej małej ojczyzny i tutaj żyję i działam. W toku mojej pracy za niezbędne uznałem poszerzanie wiedzy i korzystałem z najlepszych dostępnych mi źródeł. Pomocny okazał się tu amerykański system EdX, dzięki któremu udało mi się wziąć udział w zajęciach z zakresu naukowych aspektów gotowania, fizyki, matematyki i chemii w kuchni, zorganizowanych przez Harvard University w Bostonie oraz z zakresu biochemii i żywienia zorganizowanych przez Uniwersytet McGill w Montrealu. Od samego początku mojej kariery zawodowej chciałem zajmować się jedzeniem i pisaniem o jedzeniu, więc jeśli tylko trafiały się okazje, żeby pogłębiać wiedzę, korzystałem z nich.

Jest pan krytykiem kulinarnym - co to znaczy w praktyce?

- Pewnie spodziewa się pani, że odpowiem, iż moim głównym zajęciem jest pisanie recenzji restauracyjnych, tymczasem wcale nie. Rzeczywiście, kilka dekad temu krytycy kulinarni zajmowali się pisaniem recenzji do gazet, między innymi dlatego, że nie było wtedy mediów społecznościowych, portali recenzenckich ani blogerów. Jednak krytycy w szerokim znaczeniu tego słowa nie zajmują się wyłącznie recenzowaniem tego, co zjedli, zobaczyli czy usłyszeli. Ja oczywiście rozumiem takie postrzeganie krytyków, bo w Polsce tych kulinarnych można policzyć na palcach jednej ręki. Do tego krytyka kulinarna - mówię to z żalem i rozczarowaniem - została zawłaszczona przez różnej maści blogerki i blogerów, którzy czy to z potrzeby serca, czy ambicji, czy też portfela, piszą o tym, co i gdzie zjedli, no może jeszcze pstrykną sobie selfie z kotletem. Na ile są to relacje wiarygodne i profesjonalne, pozostawiam do oceny fanom tychże. Niemniej takich form recenzji jest sporo, bo też i recenzentem może być dziś każdy. Wystarczy mieć smartfon, choć nawet i ten nie jest konieczny. Recenzję można przecież dodać na jakimś portalu recenzenckim czy po prostu wrzucić na Facebook. Po co tu jeszcze krytyk? Dlatego ja recenzji już nie pisuję. Zajmuję się za to tym, czym zajmują się też krytycy innych branż, interpretacją trendów kulinarnych w skali makro, a więc na świecie i w Polsce, oraz w mikroskali naszych kuchni regionalnych. Analizuję zjawiska zachodzące w branży, wyciągam wnioski. Do tego prowadzę wykłady, pogadanki i spotkania, zajmuję się doradztwem gastronomicznym, wreszcie pisuję felietony, udzielam wypowiedzi eksperckich w mediach, prowadzę też autorską audycję w JemRadiu. Do tego bardzo dużo podróżuję, najchętniej pociągiem, bo uwielbiam kolej. Ma w sobie coś ponadczasowego.

Jak to się stało, że został pan krytykiem?

- W 1998 r. rozpocząłem pracę jako dziennikarz w Wydawnictwie Pomorskim. Wówczas w jednym z tygodników lokalnych tego wydawnictwa, „Gazecie Kociewskiej”, o nieosiągalnym dziś dla żadnego lokalnego tytułu nakładzie 25 tys. egzemplarzy, pojawiła się moja pierwsza recenzja restauracji, „Zajazdu Kociewskiego” w Szpęgawsku, notabene pełna przygód, więc od tego czasu można przyjąć, że zostałem oficjalnym krytykiem kulinarnym. To była niezwykle poczytna i wpływowa gazeta w regionie, bo też i prasa lokalna miała w latach 90. ubiegłego wieku ogromne znaczenie dla kreowania opinii. Nie było wtedy jeszcze internetu. Wprawdzie naczelny nie był przekonany, czy publikowanie restauracyjnych recenzji przystoi poważnemu tygodnikowi lokalnemu, po kilku próbach udało mi się go przekonać. To były też pierwsze lata polskiej wolności, a ja korzystałem z tego i podróżowałem po Kanadzie, Szwecji, Francji czy Włoszech. Otaczałem się pierwszymi wydawanymi wówczas książkami kucharskimi, najczęściej przekładami zachodnich publikacji, z wypiekami na twarzy czytałem Bikonta i Makłowicza, no i z zazdrością przyglądałem się doskonale funkcjonującej gastronomii wiedeńskiej, w której przybytkach wydawałem mój każdy studencki grosz.

Zajmuje się pan między innymi doradztwem gastronomicznym, a więc można pana zaprosić np. do lokalu?

- Można, oczywiście, czemu nie. Nie jestem bufonem, który z odrazą odwraca się od ludzi. Jeśli restaurator ma mi coś ciekawego do pokazania, chce się pochwalić swoimi osiągnięciami i ma ochotę i odwagę na rozmowę ze mną, mnie zaś taka rozmowa interesuje, nie widzę powodu, żeby odmawiać. Lubię ludzi, lubię poznawać nowe miejsca, lubię jeść i rozmawiać o jedzeniu. Pozowanie na aroganta, który każde zaproszenie wrzuca do kosza, nie jest w moim stylu. To nie tylko głupie, ale i nieeleganckie. Oczywiście nie sporządzam po takiej wizycie peanu na temat przegrzebka, który tak zgrabnie wpadł do moich ust, że aż zaniemówiłem. Ja uczyłem się sztuki dziennikarskiej u mistrzów gatunku, kiedy jeszcze obowiązywał kodeks honorowy. Zdarzają się też zaproszenia z drugiej strony lustra, komuś nie idzie, ktoś ma nóż na szyi albo komornika na karku i nie wie, dlaczego, przecież tak się stara. Wtedy dzwoni do mnie, a ja czasami odpowiadam także i na takie zaproszenia.

I co doradza pan w takiej sytuacji?

- Nie ma jednej odpowiedzi, bo też każdy przypadek jest indywidualny. Jeśli właścicielka zwierza mi się, że nie radzi sobie z personelem, lokal przynosi od początku straty, które pokrywa mąż ze swojej pensji w korporacji, zresztą już po drugim zawale, to nie można doradzić nic innego niż zamknięcie restauracji i sprzedanie jej komuś, kto sobie z nią poradzi. Częściej jednak zdarza się, że restauratorzy po prostu błądzą. Czekają na Niemców, którym chcą podawać zupę peruwiańską i sałatkę grecką, chcą zwozić do siebie Norwegów autokarem z lotniska i podawać im flaki ze słoika albo robią żonie prezent za milion, który już po roku kosztuje ich dwa miliony. Jeśli w restauracyjnych szafach nie ma trupów, to można pomagać i wtedy staram się pomóc.

A woli pan krytykować czy chwalić?

- Nie przepadam ani za jednym, ani za drugim. Wolę rozmawiać o jedzeniu. Byle czego przecież nie jadam, więc jeśli już rozmawiam, to w zasadzie tak, jakbym chwalił.

Czym się pan kieruje, wydając opinię?

- Zanim wydam jakąkolwiek opinię, dokładnie ją przemyślę. Podchodzę do tego, co robię, szalenie poważnie i w przeciwieństwie do niektórych blogerów, nie piszę, jak jest, czyli nie piszę, jak mi się wydaje, zaś zawsze odnoszę to, z czym się spotkałem, do szerszego kontekstu. Sprawdzam, porównuję, korzystam z wiedzy. Staram się być obiektywny, a nie subiektywny. Za każdym daniem stoi człowiek, za każdą restauracją stoi sztab ludzi i to mam też na uwadze. Kogo obchodzi, że zupa mi nie smakowała? Jeśli była zła, a to przecież nie musi być równoznaczne z tym, że mi nie smakowała, moim obowiązkiem jest tę jej złą jakość uzasadnić. Frytki w barze popularnej sieci są złe, ale smakują większości. Dyletant tylko się obliże i poprosi o więcej, a krytyk wyjaśni, co z nimi jest nie tak.

Słyszałam osobiście, że do każdej potrawy stara się pan opowiedzieć jej historię, genezę - skąd to się bierze, jak pan to wysmakowuje, chciałoby się zapytać?

- Kompletne danie zawsze stanowi jakąś opowieść. Raz to będzie rodzinna historia, podającej je wiejskiej gospodyni, starte antonówki z własnego sadu, jaja od własnej kury, trochę mąki i przepis, według którego takie same kluski przygotowywała babcia. Innym razem będzie to kwintesencja autorskiego podejścia do gotowania kucharza, który w sposób przemyślany skomponował talerz i ułożył na nim składniki, których pochodzenie jest w stanie dokładnie określić i do obróbki których dobrał najwłaściwsze dla nich techniki. Dwa różne podejścia do gotowania, swojskie i profesjonalne, dwa różne talerze, ale każdy z historią, za którą stoją ludzie, wiedza i surowiec. Dziś jedzenie nie służy tylko zaspokajaniu potrzeb biologicznych, lecz także intelektualnych. Ja zaś, podobnie jak inni świadomi tego smakosze, staram się odczytywać przekaz, który do mnie dociera.

Jest taka przyprawa, zioło, a może jakiś składnik, który na przysłowiowy kilometr pan wyczuwa i za którego posmakiem pan nie przepada?

- Oczywiście, zbudzi mnie pani w nocy i powiem dokładnie to samo: margaryna albo ogólnie rzecz ujmując - utwardzane tłuszcze roślinne. To jest największy koszmar współczesnej polskiej kuchni. Do tego rzecz niebywale szkodliwa, wręcz prawnie zakazywana w niektórych krajach. Margaryna zakazana? Szokujące, prawda? To tylko dodam, że zakaz stosowania twardych margaryn za 3 lata wprowadzają Amerykanie, ci, którzy ponoć tak niezdrowo jedzą. A my karmimy się margaryną na potęgę i udajemy, że jest lepsza niż masło. Nie jest. Odpowiada za masę chorób wieńcowych, a do tego jest ohydna, bo w ustach zachowuje się jak tektura i okleja podniebienie.

A sam pan gotuje?

- Tak, gotuję dla siebie, dla rodziny, dla przyjaciół. Jeśli chce pani wiedzieć, za czym przepadam, to od razu powiem, że jestem fanatycznym wyznawcą reakcji Maillarda, w skrócie to magiczna przemiana białek i cukrów w feerię związków smakowych i zapachowych, w praktyce - potoczne brązowienie. Bardzo często przygotowuję tak sezonowe warzywa, najpierw zbrązowiam je na wysokim ogniu na mieszance masła i oliwy, a potem duszę pod przykryciem na minimalnym ogniu z odrobiną soli i pieprzu. Dochodzą we własnej parze, nie wylewam smaku z wodą, a dodaję go sporo dzięki zbrązowieniu, coś wspaniałego!

Nie jest tajemnicą, że jest pan jednym z jurorów oceniających potrawy ubiegające się o tytuł Smaku Roku, deklarowane jest, że mają to być potrawy regionalne, na naturalnych produktach itp., i tak rzeczywiście jest czy zdarzały się niemiłe niespodzianki?

- Czasami zdarzają się niespodzianki, najczęściej z udziałem wspomnianej już margaryny, jakichś kostek bulionowych, sosów z proszku. No jak, na Boga, można podawać swojski sernik z mielonego przemysłowo twarogu, margaryny i jaj z dyskontu? Natychmiast taką szkaradę dyskwalifikuję, natychmiast!

A to może dla odmiany proszę powiedzieć, jakie produkty pozytywnie pana zaskoczyły i to było tak zwane niebo w gębie?

- W tym roku zachwycił mnie pasztet z ziarnami zbóż, który wyróżniliśmy tytułem Grand Prix w kategorii dań z Kociewia. Jak się później okazało, pasztet do konkursu zgłosiła masarnia z Pruszcza Pomorskiego, która w ubiegłym roku podbiła podniebienia jurorów kiełbasą kociewską, dostępną na stoisku także i w tym roku, ale niestety już nie tak szlachetną jak wówczas. Ujęły nas też dania najprostsze, naleśniki z serem i żurawiną oraz klopsiki z ryb jeziornych w pomidorowej zalewie.

Jak wszyscy wiemy, powiat świecki po części leży na Kociewiu. Pana zdaniem, jeśli gospodynie chciałyby przyrządzać potrawy kociewskie lub po Kociewsku, to znaczy jak?

- Z pewnością nie takie, jakie widziałem na świeckim stoisku podczas Festiwalu Smaku. Gospodynie podawały kotleciki z kurczaka i papryki oraz ogórki z curry. A gdzie podziały się swojskie kiszone ogórki z liśćmi wiśni albo dębu? Kociewie słynie ze swojskiej kury w potrawce, wyjętej z rosołu i podanej w białym sosie. Ale na kurach bym się specjalnie nie koncentrował, bo kury dziobią wszędzie, a Kociewie to przede wszystkim kraina jezior i lasów, dlatego kuchnia kociewska, ta współczesna, która będzie w stanie zainteresować gościa z innego regionu, to ryby jeziorne, smażone, marynowane, w formie klopsików oraz potrawy z grzybów, desery z jagód i żurawiny. Niech to będzie grysik z sokiem owocowym na co dzień albo tort z leśnymi owocami na ważniejsze okazje.

Jedna rada dla czytelników z Kociewia?

- Udzielę bardzo prostej rady, bo kuchnia domowa to kuchnia zazwyczaj prosta. Zwróćcie więc uwagę na to, co jecie i skąd wasze jedzenie pochodzi. Będzie nie tylko smaczniej, ale przede wszystkim zdrowiej. To zresztą także bardzo ważna uwaga dla gospodyń, które chcą promować kuchnię kociewską, czy w ogóle jakąkolwiek kuchnię regionalną. Raz jeszcze podkreślam wagę lokalnych składników oraz rzeczywiste umiejętności gospodyni przekazywane z pokolenia na pokolenie. Drogie panie, gotujcie z tego, co macie dookoła, pamiętajcie o tym, co mówiły wasze babki i nie oszukujcie świata, że ciasto na margarynie to wypiek tradycyjny. Jeśli smażycie ruchanki, to smażcie je na smalcu albo na wołowym łoju. Nie tylko będą smaczniejsze, ale też nabiorą tego tak dziś poszukiwanego waloru lokalności i swojskości. Radzę zapomnieć też o karkówce w keczupie, sałatkach z zupek chińskich, kostce bulionowej i sosach z proszku, bo to nie tylko nie jest kuchnia kociewska, to jest kuchnia żadna, sama sromota tylko i wstyd.

Dziękuję za rozmowę.

Magdalena Potulska

Zobacz więcej na temat:

Komentarze (2)
Zaloguj się lub komentuj jako gość
  • Gość: rozesmiana---hania

    Oceniono 1 raz 1

    Fajny wywiad, sporo porad i informacji - - a nawet nie wiedziałam, że jest taki zawód jak krtyk kulinarny - - - tylko ta margaryna mnie niepokoi,l... - - - - dlaczego jest zła???? dużo się mowi ostatnio o margaynach ale nie wyjasniaja, dlaczego sa szkodliwe... czy moze pani wyjaśnic?

  • Gość: Elzbieta Cerecka

    0

    czy istnieje możliwość zapisania na praktyki do pana pozdrawiam

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX